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01
茹でたキャッサバを、
茹でたキャッサバを、
素材として試す。
第一弾では、茹でた冷凍キャッサバをつぶして使用しました。キャッサバをビールに仕込む最初の試みとして、素材の可能性を探ったStudyです。
悲しき熱帯
Tristes Tropiques
ー Cassava Study #2 －
OBEER KYOTO × MAISHA
CASSAVA STUDY #02
ひとつの作物から、
その土地の暮らしを見る。
京都で育てたキャッサバを、アフリカや南米でみられる乳酸発酵の知恵に学び、ビールへ。第二弾では、素材を使うだけでなく、その背景にある食文化まで一緒に届けることを目指しました。
ABOUT CASSAVA
キャッサバを、
知る。
A root that carries
many ways of living.
キャッサバは、熱帯地域、とくにアフリカや中南米で広く育てられてきた、でんぷん質の根を食べる作物です。
乾燥に比較的強く、さまざまな土地で育ちやすいことから、多くの地域で人びとの日々を支える主食になっています。一方で、食べるためには品種や状態に応じた適切な加工が必要です。
FOOD & LIFE
発酵は、
暮らしの知恵。
アフリカでは今も、栽培上の利点などさまざまな理由から、青酸配糖体の多い品種を育てる地域があります。
その芋を食べるために行われてきたのが「毒抜き加工」です。方法のひとつが、芋を水に数日間漬けて乳酸発酵させること。水に漬けるという長年の経験から生まれた技術は、毒性を減らすだけでなく、保存性を高め、固有の風味をつくる方法でもあります。
安全に食べるための知恵が、
保存とおいしさを生む文化になった。
主食として、保存食として、キャッサバは土地ごとの暮らしに合わせて姿を変えます。発酵させ、粉にし、練り、焼き、蒸す。食べ方の数だけ、環境に向き合ってきた時間があります。
GROWN IN KYOTO
熱帯の作物を、
京都で育てる。
気候も、土も、季節のリズムも違う場所で、キャッサバと向き合う。
春に芽吹きを待ち、夏の光で葉を広げ、秋に根を収穫する。京都の冬は、熱帯生まれのキャッサバにとって大きな壁です。栽培を通して、作物が生まれた土地と京都の違いを、身体で学んでいます。
FROM A TROPICAL ROOT
TO A KYOTO HARVEST.
根を掘り上げた瞬間、遠い土地の作物が、確かにこの土地で育ったことを実感します。その収穫を、次のStudyへつなぎます。
OBEER KYOTO × MAISHA
Study #01 から、
Study #02 へ。
HOW THE STUDY BEGAN
偶然が重なって、
このビールが生まれた。
京都でキャッサバを育て始めたこと。アフリカの食文化を日本で伝える方法を探していたこと。そこに、クラフトビールづくりに向き合うOBEERとの出会いが重なりました。
あらかじめ完成形を決めて始まったプロジェクトではありません。人との出会い、会話、収穫のタイミング、醸造への好奇心。別々に動いていた出来事が少しずつつながり、キャッサバビールという一杯になりました。
第一弾は、その偶然をかたちにした最初のStudy。そして、そこで得た声が第二弾へつながっています。
FEEDBACK→
「風味の輪郭を、
よりはっきりさせた方が良い」
02
乳酸発酵で、
乳酸発酵で、
キャッサバの輪郭を出す。
第二弾は、Study #01に寄せられたフィードバックへの回答です。乳酸発酵させたキャッサバを煮沸工程に加えて仕込み、キャッサバ由来のフレーバーとコクを引き出しました。
FROM HARVEST TO LACTIC FERMENTATION
キャッサバの仕込み方法
ー 乳酸発酵するまで
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01
収穫
京都の畑で、育った根を掘り上げます。
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02
皮むき・洗浄
外皮を取り除き、表面の汚れを落としてよく洗います。
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03
水に漬ける
皮をむいて洗ったキャッサバを、たっぷりの水に浸します。
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04
水に漬けて2日目
表面に泡が現れ、乳酸発酵が少しずつ進みます。
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05
水に漬けて3.5日目
水が濁り、香りや酸味が生まれた状態で仕込みへ進みます。
KIVUNDEキヴンデ
タンザニアでは、このように水に浸けて発酵させたキャッサバを「kivunde（キヴンデ）」と呼びます。
乳酸発酵によって生まれる香りや酸味は、単なる下処理の副産物ではありません。安全に食べる知恵と、食べものを長く保ち、味わいをつくる技術が、ひとつの工程に重なっています。
※これはCassava Study #2の仕込み工程を紹介するものです。必要な加工条件は品種・大きさ・状態などで異なり、家庭で一律に再現するためのレシピではありません。